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浪速割烹㐂川のおいしい野菜図鑑 秋冬編

文・絵 上野 修三
定価 1,500円(税抜)
発行年月日 2020年10月19日
判型 A5判並製 136ページ
ISBN 978-4-908443-49-7
Cコード 0077
刷り 1刷

内容紹介

浪速割烹の代名詞である「㐂川(きがわ)」の創業店主であり、日本料理界で言わずと知れた存在の上野修三さんが、すべての野菜好きのみなさんに、日本料理で使っている野菜の素晴らしさを文とイラストで伝えます。

四季がある日本の料理の肝は、季節感。
季節感を感じることができる食材に野菜があります。
ところが、年中ある西洋野菜が入ってきて、便利ではあるもののその意味合いが薄れてき
ました。
そんな中、「旬」のある日本野菜は、存在感を維持しています。
大阪は古来より、食材の集積地。
日本野菜の多くも大陸から大阪を経て全国にひろまったようです。
「本当は、絵描きになりたかったんや」とおっしゃる上野さんの絵とともに、日本野菜の
話をお楽しみください。

野菜を美味しくいただく2行レシピも掲載。

●上野修三(うえのしゅうぞう)
1935年、大阪府河内長野市に生まれる。大阪市の老舗「川喜」で修業ののち、「照井会館」を経て、「川喜」料理長に。1965年、独立し「季節料理㐂川」を開業。多くの弟子を育てる。1977年、大阪・難波の法善寺横丁に場所を移して「浪速割烹㐂川」を開店。現在は同店を長男の修氏に任せて料理人を引退、食の随筆家、なにわの食文化の語り部として活動。
大阪市民賞、卓越した技能者賞(厚生労働省)、平成29年黄綬褒章受章。

 

目次

はじめに
目次
【秋の章】
・秋の野菜について
・通草-あけび
・石川早生子芋-いしかわわせこいも
・板持海老芋-いたもちえびいも
・香茸-こうたけ
・榧の実-かやのみ
・黒皮茸-くろかわたけ
・甘藷 薩摩芋-かんしょ・さつまいも
・菊芋-きくいも
・銀杏-ぎんなん
・栗南瓜-くりかぼちゃ
・胡桃-くるみ
・獼猴桃-さるなし
・湿地-しめじ
・咬𠺕吧芋-じゃがたらいも
・食用菊-しょくようぎく
・千早の山薯-ちはやのやまいも
・捏ね芋-つくねいも
・止々呂美柚子-とどろみゆう  
・能勢の銀寄せ栗-のせのぎんよせぐり
・能勢の原木椎茸-のせのげんぼくしいたけ
・能勢の松茸-のせのまつたけ
・初茸-はつたけ
・花茗荷-はなみょうが
・隼人瓜-はやとうり
・菱の実-ひしのみ
・木天蓼-またたび 
・守口大根-もりぐちだいこん  
・八尾の枝豆-やおのえだまめ
・山牛蒡-やまごぼう
・夕顔-ゆうがお
・百合根-ゆりね  
・落花生-らっかせい
・鰐梨-わになし

【冬の章】
・冬の野菜について
・青慈姑-あおくわい
・青味大根-あおみだいこん
・大阪菊菜-おおさかきくな
・大阪人参-おおさかにんじん
・大阪水菜-おおさかみずな
・和蘭陀三つ葉-おらんだみつば
・蕪菁-かぶら
・河内蓮根-かわちれんこん
・甘藍-かんらん
・牛蒡-ごぼう
・子持玉菜-こもちたまな
・蒟蒻-こんにゃく
・吹田慈姑-すいたくわい
・高山ごんぼ-たかやまごんぼ
・田辺大根-たなべだいこん
・萵苣薹-ちしゃとう
・草石蚕-ちょろぎ
・天王寺蕪菁-てんのじかぶら
・唐の芋-とうのいも
・難波葱-なんばねぎ
・根芋-ねいも
・白菜-はくさい
・花椰菜-はなやさい
・蕾塊甘藍-らいかいかんらん
・山葵-わさび
・七草-ななくさ

●秋 季節の菜色ご飯
●冬 季節の菜色ご飯
コラム
終わりに